COMO SE HACE EL VINO

La vendimia
Recogida de la uva en esportones, cajas o remolques, pero evitando que la uva se machaque en el transporte con el fin de no generar fermentaciones no deseadas.
La temperatura que alcanza la vendimia influye directamente en la temperatura del mosto cuando empieza a fermentar. Si se puede cosechar por la mañana, temprano, mejor. A temperatura baja no se estimula el arranque fermentativo producido por levaduras naturales.
Despalillado
Separación natural o mecánica del raspón de la uva. Separar cuanto antes, ya que los raspones no aportan nada útil al vino y producen un exceso de taninos de baja calidad gustatoria que embastecen el mejor de los caldos. El sistema más sencillo y barato para despalillar es con una baranda. En una baranda de 1 m2 se pueden despalillar entre 500 y 600 kilogramos a la hora. Cuando es necesario despalillar más de 2.000 ó 3.000 kilogramos al día es interesante la idea de adquirir una despalilladora mecánica.
Estrujado
Dos principales formas artesanales: pisa con pie y estrujado con máquina de rodillos. A la salida de la estrujadora las uvas se recogen y en el caso del vino tinto se echan tal cual a los depósitos donde van a fermentar. El elemento principal de la estrujadora son dos, tres o cuatro cilindros bien de madera, metal mintaado, acero inoxidable o caucho.
Los más recomendables son éstos últimos, ya que tienen cierta elasticidad y no trituran las pepitas de los granos, detalle muy nocivo, pues los aceites que contienen dan muy mal gusto al vino. Los modelos metálicos suelen contar con un tornillo de ajuste de la separación entre los rodillos y se puede evitar la trituración de las pepitas.
Prensado
Nos interesa apretar en las prensas cuando vamos a extraer mostos, pero cin la uva ya fermentada (vino tinto) tenemos que ser más suaves en la presión. La calidad del vino disminuye cuando más se prensan los hollejos. El mosto que escurre de la estrujadora y de la primera y segunda prensada (como mucho una tercera) suele ser el mejor para los vinos blancos; para los tintos sobra con la primera prensada.
Prensa vertical. Hay que apretar hasta que notemos que hay que realizar un cierto esfuerzo para seguir avanzando. Ese es el momento de parar y permitir que la prensa aproveche la presión que hay en su interior para dejar que fluya el mosto o el vino tranquilamente mientras se disipa la mayor parte de la tensión producida. Cuando deje de salir líquido de la prensa hay que volver a apretar un poco más hasta que se note una fuerte resistencia y volver a parar. El ciclo se repetirá varias veces.
En los vino tintos, la casca fermentada está más degradada y no es tan elástica, por lo que la labor del prensado es más continua, sin esperas entre apretón y apretón. Este comportamiento es válido para cualquiera de los tres tipos de prensa.
Prensa neumática. Funcionamiento similar a la horizontal, pero se pueden dar tres prensados sin abrirla. Se obtiene un mosto más fino.